食在有愛吞嚥無礙   大同端午QQ果凍粽 爺奶驚艷

新北市大同長期照顧中心院長／蔡銀

每當端午節來臨，總會看到或聽到有吞嚥困難的爺爺、奶奶嘆氣或說「我也好想吃粽子喔！」為何我不能﹖為了圓夢那些無法吃粽子長輩的期待，今年我再次邀請專業老師到大同來做指導教學，由營養師、社工師及護理師一起為長輩製作令人驚艷的QQ果凍粽。

長輩都睜大眼睛、張開嘴巴，有些長輩驚喜地問道：這是真的嗎？在機構內又燃起過節的歡喜氣氛，驚喜不已。讓吞嚥困難的住民從夢想到美夢成真，一同歡度端午佳節，同享吃粽子的快樂。

QQ果凍粽究竟如何塑造的？根據專業老師的理論講解，它是透過食材軟化劑食倍樂，將傳統粽子軟化後，放進模具裡，重塑粽子的外貌形狀果凍化，冷卻後就成為QQ果凍粽，肉粽口感就如布丁，吃得到肉粽原味，咀嚼吞嚥也不是問題。

大同團隊利用食物分解黏性劑來改變食材的黏性，設計出QQ果凍粽。在製作時，主要藉由分解黏性劑來降低糯米的黏性，使食物成團減少黏性與附著性，讓長輩更好吞嚥。

至於製作方法，首先將粽子加入等比例的水/高湯(1：1)，再加入占總重量約1.5-2%的分解黏性劑，一同放入果汁機攪打，約一分鐘以上時間，使食材呈現均質；將攪打後的食材再移到鍋中，一邊攪拌一邊加熱到沸騰（全部食物要加熱至80℃以上，由稀–稠–稀，是成功膠化過程），最後將所有食材迅速倒入耐熱容器塑型，當溫度降到70℃左右，就會開始果凍化，塑模即大功告成。

我們有一名高齡90多歲的奶奶想起，已經好多年沒吃過粽子，終於如願再品嘗到傳統粽子的滋味，直呼真好吃耶！好感動喔！。QQ果凍粽內含有控肉、蛋黃、花生，香菇等食材濃縮其中，口感Q軟如布丁，軟糯易嚼又安全，給長輩享受不一樣的端午美食，未來大同將陸續為吞嚥困難的長者，發展新的美食，歡迎一起來分享。

大同QQ果凍粽，令人驚艷